Por: Dr. Luis Ricardo Dávila

Para Alida Marquis, en la memoria,

siempre presente su torta de membrillo.

Retórica del conocimiento histórico

Exaltar la obra de un historiador como Germán Carrera Damas sin interrogarse sobre qué es la historia, o sobre su concepción del conocimiento histórico, sobre los alcances y límites de la objetividad histórica, sobre la manera cómo se construye el objeto de investigación, espacio privilegiado donde converge lo subjetivo (escogencia de los temas, la narrativa y la comprensión de lo singular) y lo objetivo (los hombres y sus acciones, sucesos, relaciones sociales, instituciones), no aporta mayormente a un debate crítico sobre la escritura de su obra. A pesar de lo cual surge la duda: ¿cómo plantear la evidencia de la composición del objeto y mantener la objetividad al narrar los acontecimientos? ¿Por qué llamar narración a la historia si, en el sentido ordinario de la palabra, su razón de ser es analizar y no contar? La historia es un concepto polémico. Se escriben relatos que sirven o bien para reforzar la idea del pasado como algo completo y definitivo, como punto de arranque para el presente y el futuro, o bien como una carga de la que hay que liberarse. ¿O la historia se puede ver como un relato sin final simple? Se me hace que la musa de la historia, entonces, no está tanto del lado de la objetividad del relato como de la crítica.

“Quienes tenemos el hábito de seguir al ser humano en su desarrollo histórico”, nos dice en la breve introducción de su Elogio de la gula (Glosas sobre apetitos y satisfacciones). Retengo: inventariar el ser humano en su desarrollo histórico. Esto es lidiar intelectualmente con acontecimientos verdaderos cuyo actor es el hombre. Pero la palabra hombre no debe despertar fáciles entusiasmos. Ni la esencia ni los fines de la historia dependen de la presencia de este personaje, sino de la óptica elegida para mirarle; la historia es lo que es, no como consecuencia de una esencia humana desconocida, sino por haber optado por un determinado modo de conocimiento, una determinada forma de ser. De donde resulta la conjunción de lo subjetivo del historiador con lo objetivo de lo historiado, aderezado todo con vertiginosa memoria y alucinante imaginación, reflexión y crítica para reconstruir lo que no aparece ante nosotros sino a través de los documentos o las huellas de lo acaecido en la línea temporal. El programa histórico de GCD ha sido realizar ese completo inventario, particularmente de aquellos problemas donde el pasado encubre la genealogía de nuestro presente. Su obra ha ido lejos, muy lejos, en campos variados. Su escritura ha disuelto viejos patrones historiográficos. Su Culto a Bolívar, por ejemplo, desgajó nuestra permanencia heroico-política como pueblo, como cultura. Solo le bastaron aceleración del entendimiento, libertad intelectual y mirada crítica para disolver los atavismos obstaculizadores de la vieja mentalidad. Con esta obra dijo NO al atiborramiento de los fanfarrones patrióticos, puso en entredicho los viejos modelos del heroísmo trompetero militarista.

Deseos del historiador

Tomo otro ejemplo, el de la alimentación que es el tema que quiero tratar, volviendo a la obra referida antes. El hecho histórico y el alimenticio van sobre el mismo trecho. Se come pero no siempre los mismos platos, las recetas se transmiten a la posteridad y son susceptibles de ser comprendidas y aceptadas como siempre válidas. El homo historicus se alimenta como los animales, pero no siempre con las mismas cosas, cada cultura tiene su cocina tradicional, sus prácticas, técnicas, valores y símbolos. A pesar de que entre nosotros el campo de la historia siempre ha estado reducido a cuestiones políticas y en menor grado a lo económico, las últimas tres décadas han visto una recuperación de la marginación de la historia de la alimentación y de la literatura gastronónomica. GCD se cuenta entre los historiadores que se propusieron ir más lejos en materia de entender el hecho culinario: “la gastronomía es campo de expresión de la creatividad de una sociedad”.

En Elogio… nuestro historiador aprovecha la filosofía moral para aplicarla a un hecho histórico y humano: la gula. Este lado moral de la alimentación se desprende de un hecho biológico, cultural, ético por lo tanto histórico: gula y conducta humana, gula y tabúes. Esta obra hace de la historia, la moral y la alimentación una concepción tan particular como para que nos interroguemos: ¿es posible, al interior de su programa histórico, encontrar una filosofía moral? Por supuesto que sí: “la gula —escribe— es una de las vertientes, y no la menos significativa, de la ética”. La gula considerada como exceso y de carácter pecaminoso es puesta en entredicho. En lugar de plegarse a la retahíla de prejuicios sobre el tema y abonar un campo minado con malos entendidos, vuelve su mirada a la pregunta esencial: “¿es la gula un principio de la conducta humana?”. Sin duda que lo es. Más aún, la gula es un común denominador de la manera de vivir y comportarse de los seres humanos frente al hecho alimenticio. Más allá de la escasez y de la pobreza, la gula “es disposición y acicate para hacer las cosas más levantadas”. En su Elogio…, GCD se expresa como un humanista y en realidad usa la gula para exaltar el humanismo y, junto a esto, mirar hondo el alma misma de lo social. El comer es un hecho humano y la gula una de sus expresiones. La gula, además de su naturaleza ético-religiosa, es una experiencia estética de alta densidad, vinculada nada más y nada menos que a aquello que reproduce la existencia. Con esto nos recuerda que el hombre es un ser que confiere sentidos, y que estetiza también. Y esto nos reconcilia con nosotros mismos y con lo que inevitablemente somos. Liberar la gula de falsas creencias nos hace más humanos, nos libera de condicionamientos. Somos fuente infinita de gula. En cuanto seres humanos estamos deseosos de vivir, comer gozando, disfrutar la belleza de cuanto nos rodea. La gula es innata al ser humano. Hay en estos razonamientos una fuerza intelectual que ordena a sabiendas y excluye con juicio para, sin transigir con lo banal, definir la gula como el conjunto de los apetitos humanos, manifestación de humanidad y deseo de estar vivos aprovechando al máximo el buen comer, tan importante como el buen gobierno. En un punto existe un común acuerdo entre la filosofía moral y la gastronomía, y este dice: sin búsqueda de la experiencia estética, no hay historia gastronómica que se precie de tal. Se manifiesta una característica poco destacada de la obra de GCD, una elegancia argumentativa que se fundamenta filosóficamente, que se hace sensible tanto en la escritura como en su conversación privada, siempre con el asidero histórico.

Placer y dialógo, o la gula de la vida

La gula, en tanto dimensión “creadora y hasta artística” del comer, tiene sus celebraciones, sus rituales y cultos propios. Cultos dedicados a una de las fuentes de satisfacción en la vida: el apetito, el culto a la amistad, aquella sincera la que nace del corazón. Ese culto se celebra en el altar de la mesa, junto al fogón hogareño. El culto es dirigido por el Pater y amigo quien con creatividad y refinamiento se esmera por combinar sus mejores ingredientes y aplicar pacientes técnicas de cocción: hervir, freír, asar, hornear para deleitar a los comensales, quienes por veces vienen de tierras lejanas y de extraños Shangri-Las, acompañado siempre con alguna bebida espirituosa (“el buen vino sugiere comunión aun más que el pan”). La gula y su culto en el hogar de los Carrera Marquis perduran siempre, en la ocasión de cada encuentro, sin falta, al atardecer.

Cocinar, en este contexto, para GCD es convocar un objeto estético, un plato puede ser siempre el mismo, pero también siempre diferente; en él se junta lo eterno y lo cotidiano, es recordar seleccionando y cortando los ingredientes, sal-pimentando, desviando fibras y grasas, transformando la cantidad en calidad, como bien lo sabe todo maestro cocinero. La mesa y el placer gastronómico o del estómago llegan al corazón de los hombres. ¿Cómo ignorar los aromas de algo exquisito que madura y se transforma en el horno? Es una experiencia de comunicación en todo sentido: con la naturaleza (ingredientes), con la técnica (cocciones), con los seres humanos (conversación, degustación, recuerdo). En torno a la mesa entrábamos en una comunicación densa y seria. En cierto sentido, el comer es una experiencia mística, donde se practica la dedicación, el respeto, la alegría, el contacto amoroso con la tierra, los animales, los amigos. La cocina se relaciona con la mística en tanto lenguaje de reconocimiento y revelación.

¿Cuántas cosas se revelan preparando una comida? Se expande momentáneamente la individualidad para entrar en un estado de comunión, para convertirnos en seres más amplios. La cocina y su extensión, el comedor, son entonces lugares sagrados, allí se comparten manjares, bebidas, plenitud y palabras, porque cocinar es también convocar un objeto verbal. Todo esto tiene historia, es historiable como producto de la acción humana o del simple testimonio que no es otra cosa que historia vivida.

Habremos de convenir, por lo tanto, con estas palabras de GCD: “en el buen comer se conjugan las potencias del bienestar: gusto, voluntad y amor (…) no parece posible concebir una manifestación más pura de la libertad que esta. Ella se realizaría así en nosotros, por nosotros y para nosotros”. Gusto, voluntad y amor, son fuerzas vitales creativas del universo humano. ¿Acaso la gula, en lugar de exceso, es más bien discernir con voluntad y gusto, es liberarse de condicionamientos?

Conciencia gastronómica

En Elogio…, GCD emprende una deliciosa —nunca mejor utilizado el calificativo— cruzada de rescate y resemantización de la gula, confiriéndole la dignidad de ser redefinida como aquella actitud que se caracteriza por el pleno y absoluto goce de cuanto se hace, se acomete o se disfruta a lo largo de la vida. Aceptar lo anterior requiere, para el autor, vencer al menos una muy arraigada convicción: la que reduce la gula a la categoría de pecado capital del cual resulta especialmente difícil rescatar a las almas que, por su designio y tentación, se dejan extraviar. Tan honroso es para GCD el fogón como la pluma. Hay hombres cuyo destino es hacer vivir una cuartilla, y otros como él cuyo destino es hacer vivir a todo un campo, preparar una inmensa cuartilla inagotable. Faena heroica en Venezuela sembrar pensamientos en el contexto de lo comido-concreto y ya no solo consumido, dentro de un espíritu de diálogo, de entusiasmo y de experimentación. No es él hombre de aristas ni de agresiones. Su quehacer ha sido silencioso, tenaz e irónico. Todo lo hace con humor: amigo de los viejos, a quienes elegantemente llama “los muchachos”, sin ninguna protesta de ellos; amigo de los jóvenes, con quienes se ha ido poniendo delante, sutilmente, también sin protesta de ellos. Ni rojo ni verde. Su política: la cordialidad. Su agresión: el talento. Su defensa: la modestia.

En el GCD cocinero y gastrónomo se confunden los valores divinos y los valores estéticos. El resultado es una gloria modesta pero nunca marginal pues está en el centro mismo de nuestras necesidades de alimentación del cuerpo y del alma. En él nunca está ausente la interrogación del objeto de culto: las comidas, su preparación y su historia, lo que determina que los platos no se volvieran sobre sí mismos, pues el cocinero surgía como mediador, siempre favoreciendo una reflexión sobre su fabricación y su método. Su mayor preocupación se vuelca más por el ser que por el quehacer del cocinero.

El viejo laurel verde, el aromático orégano silvestre o la incolora cebolla mezclados entre sí con el inmortal diente de ajo o el anaranjado azafrán, se abrían a la creatividad, sin poner puntos y comas a la inspiración del profesor, historiador y maestro de las sazones. Son platos inmortales, los que aparecen a lo largo y ancho de su Elogio…, ni sometidos a las leyes del mercado ni abrumados por un ya visible horizonte de miseria y hambre para nuestra sociedad. De manera que nuestros convites culinarios animados por el culto a la belleza de su creador, profesaban toda su dimensión estética. La pulsión con que espera a los comensales, la atención por su bienestar producían la coherencia y la cohesión estructurales que hacían que cada una de sus creaciones fueran un texto. Era el desdoblamiento del historiador, del pensador y del amigo el que se manifestaba en el cocinero. Era la poetización de la cocina.

Solo le faltó prepararnos una mítica ave fénix al horno acompañada con papas de nuestros páramos merideños, consumida en su propio fuego y renacida de sus cenizas, o tal vez olvidó hacer una romántica cigüeña en hojaldre, por ejemplo. De lo que sí nunca se olvidó fue del robusto puerco, del laqueado pernil o del carmesí y sanguinario lomo de res. La épica del arácnido y viscoso pulpo, con quien deben fajarse los trabajadores del mar, se contaba entre sus predilectos. Pero donde sí se superaba realmente a sí mismo era en su ensalada César. Más de una vez le escuché decir: preparar una buena ensalada César es algo mucho más difícil que guisar una tonelada de quimbobó. Era el problema de cuánto aceite y huevos añadir a la mayonesa, cómo lograr la emulsión perfecta, el equilibrio de sabores de los distintos ingredientes. ¡Cocinero y diplomático y, por añadidura, historiador y pensador! ¡Excelentes paralelos! Todo está dentro de él, incluido conservar siempre limpio el delantal. Es de aquellas blancas aves que atraviesan el pantano y no se manchan, conservan hermosamente limpio su plumaje. Pensar y obrar claramente. He allí el imperativo sobre el que este joven nonagenario nos alumbra el camino. Larga vida, Germán. Seguiremos yantando y bebiendo de tus fuentes y a tu salud.

Luis Ricardo Dávila, Miembro Correspondiente Estadal de la Academia de Mérida.


Este artículo fue publicado en la sección Papel Literario del Diario El Nacional del día 25 de julio 2020.

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